O que é Chocolate Bean to Bar? 91i18

Reitora da Unifebe

O que é Chocolate Bean to Bar? 91i18

Bean to Bar significa “do grão do cacau à barra”, e é a forma mais sensível de se produzir chocolate. Além de proporcionar uma experiência sensorial única, esse tipo de chocolate oferece a segurança de um produto correto, natural e de qualidade. Para entrar nessa categoria, o chocolate deve ser produzido através de um procedimento rigoroso, em que os produtores são responsáveis por toda a cadeia produtiva, desde o contato com os fornecedores de cacau até a embalagem do produto. Cada um dos grãos é selecionado com controle de qualidade, depois a por um processo de refinamento que busca valorizar suas características próprias e únicas.

O chocolate “do grão à barra” ganhou expressão nos anos 1990, a partir da crescente busca por produtos mais artesanais e saudáveis, diferente dos chocolates comerciais. A maioria dos chocolates comerciais possui uma cadeia produtiva fragmentada, contêm conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, além de serem produzidos com cacau e outros ingredientes de qualidade inferior.

Consumir “do grão do cacau à barra do chocolate”, leva à uma experiência semelhante a beber um café especial, um vinho de qualidade, uma cerveja produzida a partir da lei da pureza alemã, ou uma receita que remete a história de família. O processo produtivo valoriza as qualidades naturais das amêndoas de cacau e tem como resultado um produto único, que não pode ser facilmente reproduzido. Apesar das variações entre sabores, todos possuem ingredientes naturais e reduzidos, e a única gordura presente é a própria manteiga extraída do cacau.

O processo de produção do “do grão à barra” possui diversas nuances. Para começar, a fabricação deve ocorrer de forma centralizada, em que todas as etapas acontecem dentro da empresa. O primeiro o para produção é a seleção dos grãos. As negociações ocorrem diretamente entre os produtores de cacau e os produtores de chocolate. Os grãos devem ser de origem conhecida e cultivados segundo padrões de responsabilidade ambiental.

Assim que chegam ao produtor de chocolate, as amêndoas de cacau são analisadas atentamente, de forma a garantir a qualidade desde o início. Em seguida, os grãos são torrados. Nessa etapa é muito importante ficar atento à temperatura e ao tempo de torra, pois esses detalhes são responsáveis por imprimir as notas certas de aroma e sabor ao chocolate.

Na terceira fase ocorre a separação das cascas das amêndoas do cacau. As amêndoas são deixadas para esfriar em temperatura ambiente e, em seguida, suas membranas externas são separadas do nibs de cacau. O nibs é utilizado para a produção do chocolate, e as cascas podem ser aproveitadas de outras formas (como chá) ou apenas descartadas para adubo.

Na etapa seguinte é feito o refino dos nibs de cacau. Em seguida, os outros ingredientes que vão compor o chocolate são adicionados. A massa resultante é submetida, então, à uma máquina própria, onde serão obtidos maciez e delicadeza para o chocolate. Na quinta etapa o chocolate é moldado em formas próprias, normalmente em formato de barras ou bombons.

Já se aproximando da etapa final, após a moldagem se dá o resfriamento, que ocorre por meio da refrigeração. O chocolate está pronto para receber a embalagem final. A etapa final do processo de produção do Bean to Bar acontece quando o chocolate recebe a embalagem na própria empresa que produziu o chocolate, com a segurança de um produto correto, natural e de qualidade garantida. Esse é o processo seguido pela Sta. Catharina Chocolateria, com sede em Guabiruba, Santa Catarina.